Jeudi rouge

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Image de Eté 2017
Dès le départ, il m'avait déplu : grand, sec, maigre, osseux, les yeux très bleus, petits et inquisiteurs, il incarnait l'image parfaite du tueur. Il faut dire qu'il était payé pour ça ! À son arrivée à la ferme, de bon matin, il avait préparé ses couteaux et ses rasoirs, dont il possédait toute une gamme, enfilé un tablier bleu clair strié de fines raies blanches, s'était longuement savonné les mains... Il avait l'air content de lui et sifflotait benoîtement, sûr de son fait, ne daignant même pas me jeter le moindre regard !

J'en voulais un peu à mes parents d'avoir programmé cette journée un jeudi, jour de relâche sacré des écoliers et que je consacrais habituellement à la lecture, à la balade, au jeu ou à l'observation des nombreuses activités qui émaillaient la vie d'une exploitation agricole.

Hier soir, j'ai prévenu le cochon qu'il allait mourir le lendemain. À la tombée de la nuit, je me suis approché de la soue et je lui ai tout balancé à travers la porte. Il m'a répondu par un grognement mais je ne suis pas sûr qu'il ait compris.

L'heure tant redoutée est arrivée. J'ai échangé un regard avec ma sœur. Elle aussi a l'estomac noué. Dehors, le « tueur de cochon » est déjà à pied d'œuvre : avec Papa, il extirpe le cochon de sa soue et le couche sur une aire qu'on a largement paillée. Pendant que Papa le tient fermement, le tueur attache chacune de ses pattes à un piquet métallique ; le porc proteste, grogne, tente de fuir. Peine perdue, c'est à ce moment que le tueur lui passe un anneau métallique, pointu et recourbé, dans le groin. D'un bon coup de marteau, il enfonce l'anneau en terre tout en plaquant très bas la tête de l'animal qui est totalement coincé et dans l'incapacité de bouger.
La douleur est atroce, le porc hurle tandis que le tueur lui sectionne la carotide. Le sang gicle à gros bouillons et emplit rapidement la première bassine fermement tendue par Maman qui, de sa main droite, agite vigoureusement le sang à l'aide d'une spatule pour éviter la coagulation.
Le cri affreux retentit dans toute la campagne, la campagne n'est plus qu'un cri, longue plainte d'un animal au faîte de la souffrance. Progressivement, le débit sanguin devient moins fort, le cri perd en intensité puis brusquement s'arrête : le cochon est mort, vidé de son sang. L'opération a duré à peine cinq minutes et je ne suis pas fâché que ce soit fini. Cette souffrance imposée m'est insupportable, je ne m'y ferai jamais.
Déjà, une odeur de chair brûlée a envahi l'atmosphère : on vient de mettre le feu à la paille pour griller les poils du porc. Le feu éteint, le porc est rasé, lavé puis solidement fixé sur une échelle. Le tueur entreprend alors de diviser la carcasse en deux puis de la débiter. C'est une opération assez longue qui demande du professionnalisme et du doigté : le tueur ne semble pas en manquer ; il travaille vite et bien, c'est ce qui a fait sa réputation. Il n'hésite pas à donner de la voix non plus ! Il exige de l'eau chaude, des récipients, des outils bien affûtés...Tandis qu'il s'emploie, une odeur de viscères chaudes s'est insinuée sournoisement dans tout l'environnement. Je sais qu'on en a pour la journée et ça ne m'amuse guère.

Mes parents s'affairent et rangent les beaux morceaux au fur et à mesure au garde-manger. Ils en gardent une partie pour les voisins, c'est la tradition à la campagne : dès ce soir, ils iront porter à chacun une pleine assiettée de cochonnaille protégée par une lingerie toute blanche. D'autres morceaux sont découpés en cubes puis passés au hachoir à manivelle ; on en fera des rillettes ou du pâté.
Le tueur s'est attaqué à la fabrication des saucisses et du boudin et utilise les boyaux du porc qu'on a préalablement fait bouillir dans une grande lessiveuse d'eau. C'est le moment que je choisis pour tester son caractère véritable. Comme nous sommes le premier avril, je m'approche, l'air de rien, je fais semblant de m'intéresser à sa besogne et paf, je lui accroche prestement un poisson en papier à l'arrière de son tablier... Je n'ai pas été très habile, j'en conviens : le tueur a des antennes, il a vite éventé mon petit manège et m'a rabroué sévèrement d'un revers de main :

« Que je ne t'y reprenne pas, toi ! »

Cette fois-ci, le divorce est consommé. Cet homme est bien le sinistre personnage que je pressentais. J'évacue les lieux sans demander mon reste, je rejoins Papa dans la cuisine : il est en train de s’attaquer au salage du jambon. C'est une étape importante pour la conservation. Dans quelques semaines, il va fixer solidement chaque jambon à une gaule et le positionner dans le conduit de la cheminée, c'est là tout le secret d'un bon jambon fumé.
La journée s'avance, le tueur a pris congé, je ne l'ai pas salué, ça lui apprendra !
Les rillettes cuisent à petit feu dans une grande marmite. Maman m'a fait signe d'approcher. Avec une fourchette, elle extrait du fond des filaments roses, chauds et bien charnus, débarrassés de leur graisse ; elle les place d'une couche régulière sur une tartine qu'elle me tend et dont je me délecte. Petite Maman, je t'adore, grâce à toi, cette journée a quand même eu du bon.

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