Mise en bouche selon la fantaisie du chef

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Que dire si ce n'est que j'adore lire : un peu de tout et écrire. Passer des moments heureux,distrayants et haletants, entrer dans des mondes différents, surprenants, et apprendre que ma nouvelle a  [+]

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En cette fin du mois de janvier, la neige et la glace ont fondu. Une accalmie plus que bienvenue. Elle permet à l’intercommunale des eaux de procéder à l’inspection des canalisations endommagées par le gel.
Derrière le rideau du restaurant encore fermé à cette heure, Monsieur Ming observe les ouvriers reboucher la tranchée devant le restaurant. Il sourit et soupire. Soulagé. Ce soir, il pourra accueillir ses clients en toute sécurité. Il était temps.

Dans la salle décorée de lampions rouges ornés de fils dorés et de photophores éclatants, il inspecte chaque détail : il passe la main sur un pli de la nappe, redresse la fleur qui penchait dans son vase et le nœud papillon du garçon de salle. Tout est prêt. La soirée sera grandiose. Il ne reste plus que la mise en bouche dont les ingrédients attendent dans la chambre froide. Le chef les assemblera et les fignolera selon sa fantaisie en dernière minute. Les artistes sont déjà arrivés et répètent une dernière fois la danse de la licorne sous les coups de tambour administrés par un stagiaire de l’école hôtelière.
Monsieur Ming, propriétaire du restaurant « Le Papillon bleu » s’était installé, il y a vingt ans. Il avait jeté son dévolu sur un quartier résidentiel de villas, contrairement à la plupart de ses compatriotes qui s’étaient établis dans les rues animées des centres-villes. Évidemment le prix du nid d’hirondelle et celui du canard laqué avaient fluctué comme l’immobilier aux alentours. Ses clients appartenant à une catégorie plus raffinée, plus exigeante, il avait fallu être à la hauteur. À la hauteur, il l’avait été à force de travail et de sueur.

Aujourd’hui, Monsieur Ming est toujours propriétaire du « Papillon bleu », mais il ne cuisine plus. Il a les moyens de s’offrir un coq en la personne du chef Hermann. Monsieur Ming peut compter sur lui. C’est un bosseur, un fana d’originalité et grâce à sa créativité, le Papillon Bleu vole vers une renommée internationale. Ming est obligé de refuser du monde en fin de semaine.
Le chef est un rien bourru comme tous les chefs. Apprentis et marmitons lui obéissent sans broncher. Ils craignent ses coups de gueule, même si Monsieur Ming les encourage à recevoir moqueries et insultes comme cadeaux des dieux. D’ailleurs, Monsieur Ming est un partisan de l’autorité qu’il nomme « Mère de l’ordre et de la sérénité ».
Rien n’avait préparé Hermann à une carrière de cuistot. Pendant une dizaine d’années, il avait enseigné la programmation informatique qui l’avait mené aux soins psychiatriques à la suite d’une grosse dépression. Et c’est lors d’un atelier de cuisine, au sein de l’hôpital, qu’il s’était découvert une passion, celle d’accommoder les aliments entre eux : tester les doux et les amers, mélanger les crus et les cuits, inventer de nouvelles recettes...
Une fois guéri, il s’était présenté chez Monsieur Ming qui l’embaucha comme petite main. Cela fera bientôt cinq ans qu’il travaille au Papillon Bleu. La cuisine traditionnelle lui a livré tous ses secrets, et avec un bandeau sur les yeux, il peut en concocter tous les plats. De plus, il est capable de découper en quelques secondes, un monceau de carottes et de poivrons en minuscules carrés d’un millimètre de côté. Il manie le hachoir comme personne. Du grand art.
Nommé aussi sommelier, Hermann s’occupe des vins. Alors, ce soir comme chaque soir, il descendra dans la cave. Dans la poche ventrale de son tablier, il glissera une boîte hermétique, sa lampe de poche et son hachoir, indispensable s’il veut tuer les rats qui s’attaquent aux provisions. Ils sont particulièrement nombreux ces derniers jours à cause du froid qui les pousse à se retrancher dans les habitations.

Avant de descendre, Hermann pousse l’interrupteur qui allume une ampoule jaunâtre. Maigre éclairage qui insiste uniquement sur les trois dernières marches de l’escalier. Il se dirige vers les râteliers et leurs bouteilles. Les crus n’arrivent pas encore à la cheville des restaurants étoilés, mais Monsieur Ming fait des efforts pour en acheter d’honorables. Plus rien à voir avec la piquette des débuts. Sur des étagères, les boîtes de conserves côtoient les denrées sèches sous sachet plastifié. Au sol, une barrique où marinent des harengs, des morues et des anchois. Il en soulève le couvercle et à l’aide d’une louche qu’il décroche de son clou, il en remplit la boîte hermétique. Rien ne vaut la saumure de la maison.
À ses pieds, Hermann a déposé les cageots qui attendent ses choix vinicoles. Il prévoit des rouges et des blancs, une cinquantaine en tout. Avant d’en déchiffrer les étiquettes, il allume sa lampe torche. Soudain, un cliquetis attire son attention. Il ne bouge plus, tend l’oreille. Le cliquetis se répète. Il provient de l’égout dont il aperçoit la plaque de protection posée sur la terre battue. « Qui m’a fichu ce bordel ? Le stagiaire sans doute ! Il se sera débarrassé du bouillon de midi et aura oublié de remettre la plaque. Quel crétin ! »
Il veut s’approcher de l’orifice, mais ses semelles glissent sur les éclaboussures grasses et en quelques secondes, il se voit aspirer dans le passage sans fond. Ses mains attrapent la barrique, il s’y agrippe. Il a eu chaud, plus chaud qu’à côté de ses fours, et pour conjurer sa peur, il débite une kyrielle de jurons adressée au stagiaire. Furieux, il cherche à refixer la plaque du pied, mais sursaute tout à coup. Un martèlement plus important que les précédents. Il lâche la torche, abandonne la grille, extirpe le hachoir de sa poche et s’accroupit. Il attend. La bête est là. Il l’entend respirer. Il la flaire. Il la respire. Un rictus au coin des lèvres, il vient d’apercevoir ses griffes dans la pénombre ; elles cherchent à agripper le bord. Il la devine de belle dimension. Ça fait des jours qu’il espère la surprendre. Elle a déchiqueté deux sacs de riz, bouffé les nouilles et les pieds des étagères. Hermann n’hésite pas. Il soulève le hachoir et assène un terrible coup suivi de plusieurs autres. Il ne sait pas s’il a fendu le rat ou s’il lui a tranché une patte ou deux, ou s’il l’a débité en plusieurs tronçons, mais il croit ne pas l’avoir décapité. Pendant sa chute, le rat a eu le temps de pousser un cri qui s’est éteint dans les profondeurs de la terre. Par contre, ce dont il est sûr, c’est que la cave empeste, il y a comme une odeur de sang depuis qu’il l’a mise en pièces. Ce sont les petits cubes qui puent, des morceaux de rat près du trou, qu’Hermann rassemble en un tas et qu’il dispose dans la boîte avec la saumure et les anchois.

Le soir du nouvel an, les clients ont particulièrement apprécié la fantaisie du chef. Un pâté parfumé d’anchois ; une saveur indéfinissable.

Trois jours plus tard, Monsieur Ming est en cuisine. Dorénavant, il se passera de son chef, et au nouvel an prochain, il remplacera la mise en bouche selon la fantaisie du chef par des éclats de pétards pour chasser les mauvais esprits.

La neige n’est plus revenue. La température s’est radoucie, on l’annonce positive comme l’année du chien de terre qui, elle aussi, prédit une année positive, romantique quoique épuisante. Les rencontres amicales seront privilégiées sauf pour Hermann.
L’intercommunale des eaux lui a intenté un procès. Elle l’accuse d’avoir tranché les doigts d’un de ses agents lors d’un contrôle.

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