La cavatine des aubergines

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Je suis passionnée de littérature, je me souviens d'avoir toujours écrit, textes et poèmes. J'aimais en jouer comme d 'une lyre . Depuis peu retraitée de la fonction publique , j'ai succombé  [+]

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C’est la troisième fois que je réalise cette recette. Pas question, cette fois, que je laisse filer entre les mains la bonne aubergine dodue de peau indigo, de cette couleur violine foncé, veloutée comme la pelisse d’un phocidé.
L’aubergine de mes petits plats de légumes en sauce est la reine des solanacées, se pâmant entre les poivrons et les tomates dans ma cuisine aux cageots remplis de violons et de flûtes. Elle rebondit dans ma passoire où son volume prend une place de basson pansu et quand elle se glisse entre mes doigts, joufflue comme les joues des souffleurs de hautbois, on croit voir monter les premières harmoniques superposées de fromage de cette préparation, les premières mesures de la recette des aubergines à la sauce tomate arrosée de basilic.
Aubergine, ma mandoline, quand mon couteau suisse gratte ta peau pour en enlever les dernières exsudations, je sais que ton passage sous la rosée est comme l’offrande d’une communiante, vouée à la dégustation des fidèles convives. Mais la tonsure grassouillette résiste, c’est qu’elle a la peau dure. Aucune sonorité n’en sort. Je la coupe en rondelles et la laisse dégorger dans un saupoudrage de gros sel déversé en cristaux d’arpèges. Trente minutes d’échauffement : les gammes s’ensuivent, le sel s’accroche et va pomper l’eau stagnant dans la pulpe.
Pendant ce temps, ce sont mes casseroles qui battent la mesure et l’aubergine se rappelle à mon souvenir.
Raconter son voyage depuis l’Extrême-Orient pour trouver une deuxième naissance, une reconversion en Provence, dans les jardins du bassin méditerranéen, est une anecdote qui se charge vite des effluves des bulles de reconnaissance qui s’échappent du bouillonnement d’eau de la casserole.
L’aubergine a été transportée de galion en galion. Convoitée, ramenée dans les soutes, la plante s’est trouvé une place rondelette auprès des plants de courgettes et des poivrons des jardiniers des andalous puis embarquée une nouvelle fois par les marchands séduits par la robe de velours, elle découvre les plaines rouges de sienne brûlée d’Italie et de Provence.
Sa pèlerine sombre mais luisante, douce au toucher, la fait passer pour une sorcière aux pouvoirs malfaisants. Certes, elle est amère au goût. La rincer, l’égoutter longuement pour la débarrasser de ses facultés à absorber l’huile ; et seul le lait conserve ce pouvoir de lui enlever son trop-plein de spongiosités.

Et seulement ensuite, commencer soit les fritures soit les poêlées, la mitonner longuement dans une cocotte en fonte émaillée, éviter de trop la lorgner, oublier qu’elle est sous le coup de hideuses médisances qu’une tirade de croches et de rondes pourrait éconduire.
Si je continue à la cuisiner mon aubergine de mon archet de chef marmiton, je la joue à la moussaka, je la dore façon kebab, je la caviarde sur les tranches de partition, je la violone dans une poêlée de ratatouille et de piperade. Quand elle se fait mutine, je la termine à la sauce de coco, gorgée de soleil, à l’orientale, elle m’en remercie quand la casserole est vide, nettoyée de ses éclats d’ail et de coriandre sur les parois d’un piano qui grésille, frétille, charmille de notes fluides, savoureuses, onctueuses. Elle sort couverte de chapelure, gratinée avec soin, détruisant les rumeurs de folie qui traînent autour d’elle, mon aubergine pas même affectée par les commérages, toute enveloppée de pâte croustillante, dansant une autre sorte de folie, celle de voir les papilles absorber ses saveurs que sa peau d’encre fait chavirer.

C’est tout un art que de jouer ce morceau et c’est dans la pose saisie d’une cavatine d’opéra que je termine ma leçon de cuisine pour ceux qui sont toqués d’aubergines.
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