Muses culinaires

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Photo-graphie, entre écriture et territoires. Clavier, écran...L'usage de la main se perd. Echange ou partage ? j'ai choisi le partage https://vimeo.com/user2896606  [+]

i>à Stéphanie


Composée de recherches, de préparations, d'opérations variées,
notre nourriture peut être bonne ou mauvaise,
parfois excellente voire sublime,
toujours nécessaire,
elle reste du
« terre à terre »

Eplucher des pommes de terres...une formidable tragédie ?
Mijoter une daube...un songe des plus anciens ?
Surveiller la cuisson d'un œuf au plat,
un psaume, une incantation ?
Pas du tout !

Pour l'immense majorité, calories, glucides et autres vitamines sont des carburants, historiques peut-être, absolument pas cousus de poésie
tout juste de la prose culinaire, et encore. Un point c'est tout.
Pas la moindre musique, pas de rimes ; couleur grisaille ;
les incantations sont restées au vestiaire.

Stéphanie met donc en sommeil son fourneau culturel ; allègrement oserai-je dire ?
Elle veut prouver le contraire du sens commun, si désolant et prosaïque.
Alors préparez vous à toutes les inventions culinaires les plus folles,
aux découvertes d'étranges saveurs, envoûtantes, magiques,
aux dégustations initiatrices de voyages merveilleux.

Petite contribution à cette belle entreprise
je dédie ce recueil à Stéphanie.
Bons vents !




Entre bec, main et bouche


Emotion
Emotion au souvenir des premiers cueilleurs
Courageux ? Inconscients ? Téméraires ?
Hommes qualifiés de « préhistoriques »...

Au sol à hauteur d'homme premières branches
Buissons sous bois arbustes
Baies délicieuses
Poisons mortels

Imiter l'oiseau en réponse à l'étau de la faim
Sans égoïsme le bec avale, se nourrit, instinct vital
Observer un mûrissement prometteur associer les goûts
Apprentissages risqués notre culture s'est forgée

De retour auprès des siens partager un butin précaire
Distribuer quelques parts aux petits aux ancêtres
Manger ensemble échanger quelque peu
Demain la froidure il faudra partir

Inventer





d'épluchures en paradis


Avant après petits ou grands événements culinaires
Emballages déballages
Les deux mamelles de notre charmante société

D'abord, on emballe
logique.
Cela vient d'être fabriqué
cela vient d'être pensé
cela vient d'être vécu
c'était le passé
alors glisser l'affaire dans un papier
ni vu ni connu.
C'est trop simple

Une tartelette au citron ?
pas d'hésitation
un emballage in-di-vi-duel et vogue le navire.
Pour un paquet de neuf tartelettes
quatre emballages superposés.
Saperlipopette prenez vos lunettes !
Cherchez l'ascorbate de potassium, l'édulcorant de synthèse
traquez l' E232
les cadeaux de Noël méritent mieux.

Trois conteneurs sur la place du village.
Chaleur torride. Caméra.

Un western est en cours de tournage ?
Crissement d'une auto le chauffeur se précipite
moteur tournant la noria commence
Boîtes, bouteilles, sacs, blisters,
bidons, flacons, cartons
barrettes, barquettes, caissettes,
étuis, bombes, packs, bricks... QUE DU TOC !

La planète déborde tout devient déchet
déchet de l'instant déchet en devenir.
Refus tri refus tri refus
Corvée de patates ; épluchez épluchez!
déballez l'épluchure !
Il en reste toujours quelque chose...
Qui sait transmuter, jusqu'à la moindre épluchure
d'Arcimboldo à Philippe Dereux
ne perdons pas le fil



Découvertes

Goûts

Matin d'enfance
Réveil café au lait

Soirs d'été
Petits biscuits chapardés au sortir du four

Halte en chemin de montagne
Pain partagé

Cave du grand-père
Premier verre de rouge en cachette


Dégoûts

Mange ta soupe et tais-toi !
Que l'assiette soit du meilleur fumet
Ou du pire brouet
Le cœur n'y est pas

Ragoûts

Au bord du poêle
Une vieille casserole
Maudit couvercle
Cent fois Mémé questionnée
Des herbes un peu de viande
Le ragoût mijote
Un de plus à table
La divine sauce sera pour tous
Le ragoût est la symphonie des modestes



Adieux, viandards !

L'homme est un loup pour...
Mais mon boucher est un vrai boucher
La viande ? Oui, sujet qui fâche
Manger des légumes ? Bon pour les mauviettes, ça !
Testostérone, muscu et compagnie, ça c'est du vrai !

Buffalo grill
45ème Nord parallèle
250 g de steak saignant
Parking poids lourds surveillé
Frites à volonté toilettes nettoyées

Des millénaires
pour passer du cueilleur à l'éleveur
des millénaires pour s'intoxiquer d'hormones
pour crever plus gras avec un corps de rêve toujours rêvé
quelques jours d'illusions de futilités de mensonges et de vols

Poularde filet anguilles blanquette papillotes...
le lecteur découvrira le menu servi à Louis XVIII*
viande = chasse = fête
mais ces délires ne furent pas réservés aux seuls monarques

Banquets républicains, de première communion, mâchons de confréries, associations,
sociétés de chasse ponctuent régulièrement leurs assemblées
d'orgies protéiques et sanguinaires

Plus près de nous
restaurants autoroutiers Buffalo grill, Hippopotamus,
La Boucherie et tant de chaînes
saintes messes dominicales des barbecue saucisses merguez planchas

Les abattoirs
eurent aussi des heures de gloire
signe des temps ? Sensiblerie exagérée ?
Les méthodes (ou leur absence) d'abattage sont contestées

oui il est temps
temps de crier pour tous,
de crier pour les animaux traités comme des amas de chair morte
il est temps de lire haut et fort ce funèbre réquisitoire

.../...


adieux viandards
vous étiez grands fêtards
vous vous êtes fait bien du lard

adieux viandards
les gratte petits n'étaient pas sur votre boulevard
et les faiseurs de rien trop loin de grands charognards

adieux viandards
adieux vos tabliers maculés accoudés au bar
adieux vos serviettes souillées pour gueulards

adieux viandards
vos échanges vos trafics combinards
vos langages vos parlers goguenards

adieux viandards
vos inutiles tueries vos riflards
adieux vos olifants vos étendards

adieux viandards
ne nous versez pas de pinard
nous serons au petit menu, sans retard


Epitaphe, Hallali

Faire naître, élever les veaux n'était pas votre problème et manger de la barbaque signifiait savoir chasser, dépecer... Maintenant des machines subventionnées officient en usines d'aliments... pour animaux de compagnie !

haro sur les multinationales de la viande
du sang des poisons et de la misère


* Menu servi à Louis XVIII en 1814 à son arrivée à Compiègne (école française ; version allégée)
La Grande bouffe n'avait pas encore été publiée , et c'était un « menu de carême » !

Quatre potages
Potage de poisson à la provençale.
Nouilles à l'essence de racines.
Potage à la d'Artois à l'essence de racines.
Filets de lottes aux écrevisses.

Trente-deux entrées (pour mémoire)
Trente-deux mets salés.
Les croquettes de brochets. Raie bouclée à la hollandaise. Bayonnaise de filets de soles. Quenelles de poisson à l'italienne. Grondins grillés, sauce au beurre. La brandade de morue. Plies à la poulette. Pâté chaud de lamproies. Pluviers de mer en entrée de broche. Brême à la maître d'hôtel. Les filets de soles à la Dauphine. Perches au vin de champagne. Darne d'esturgeon au beurre de Montpellier. Turban de filets de merlans à la Conty. Escalopes de morue à la provençale. La orly de filets de carrelets. Caisse d'huîtres aux fines herbes. Escalopes de barbue en croustade. Filets de poules d'eau à la bourguignonne. Eperlans à l'anglaise. Turbot au beurre d'anchois. Escalopes de truites aux fines herbes. Sauté de filets de plongeons au suprême. Vol-au-vent de poisson à la Nesle. Petites caisses de foies de lottes. La grosse anguille de la régence. Blanquette de turbot à la Béchamel. Pain de carpes au beurre d'écrevisses. Salade de filets de brochets aux laitues. Filets d'aloses à l'oseille. Le bar à la vénitienne. Papillotes de surmulets à la d'Uxelles. Boudins de poisson à la Richelieu. Vives froides à la provençale. Sauté de lottes aux truffes. Saumon, sauce aux huîtres. Rougets à la hollandaise. Filets de sarcelles à la bigarade. Timbale de macaroni garnie de laitances. Émincés de turbotins gratinés.
Trente-deux entre-mets sucrés ou salés
L'ermitage indien. Laitues au jus de racines. Blanc-manger à la crème. Buisson de homards. Gâteaux glacés à la Condé. Le pavillon rustique. Céleri à l'essence maigre. Gelée de punch. Œufs brouillés aux truites. Petits nougats de pommes. Le pavillon hollandais. Concombres au velouté. Gelée de café moka. Œufs pochés aux épinards. Génoises en croissant perlées. L'ermitage russe. Cardes au jus d'esturgeon. Pommes au riz glacées. Truffes à la serviette. Petits Bateaux à la Pithiviers. Les aiguillettes de goujons. Gâteau renversé au gros sucre. Truffes à l'italienne. Pudding au vin de Malvoisie. Choux-fleurs au parmesan.Les poules de mer . Petits soufflés de fécule. Œufs pochés à la ravigote. Gelée de citrons moulée. Champignons à l'espagnole. Les sarcelles au citron. Gâteaux glacés aux pistaches. Crevettes en hérisson. Fromage bavarois aux abricots. Pommes de terre à la hollandaise. Les petites truites au bleu. Panachées en diadème au gros sucre. Petites omelettes à la purée de champignons. Gelée des quatre fruits. Salsifis à la ravigote.
Desserts
Pour extra, dix assiettes de petits soufflés en croustades.
Soufflés aux macarons amers.
Soufflés à l'orange.
Huit Corbeilles et dix corbillons. Douze assiettes montées. Dix compotiers. Vingt-quatre assiettes et six jattes.






Au feu !


A l'eau au grill à la vapeur au four à la poêle en papillote à l'étouffée
le passage du cru au cuit un marqueur de civilisation
bactéries détruites maladies en fuite !
les vieilles carnes s’attendrissent...
Attendre la cuisson en bavardant, en riant ou se querellant
autant de grands moments de la vie sociale

On devient cuisinier, on naît rôtisseur

bien des gâte-sauce rêvent de s'établir ambassadeur culinaire
d'un trait de plume Brillat Savarin balaye leurs espoirs
le talent serait inné, inexpliqué
incontrôlable, intransmissible
héritage divin

Qui va officier ?

de ces exécutions en « temps réel » qui va mener le bateau ?
les « mères » ou les grands chefs ?
tâches ingrates tâches nobles
tâches partagées ?
honneurs secrets compliments... chacun pour soi ?

Impossible chronologie du feu

déroulement qui échappe à l'homme, impossible retour en arrière trop cuit ou pas assez cuit ?
des familles entières s'étripent pour la cuisson des œufs à la coque
au restaurant un florilège de commandes met en joie le serveur
A point / bleu / surpris / bien cuit / saignant / rosé*...

Morte à petit feu

rassurez vous nous entrons dans une ère fantastique
des siècles durant un foyer était reconnu l'unité d'un mode de vie partagé
la bonne fée électricité peut dorénavant chauffer cuire mijoter griller
sans bois sans charbon sans gaz... magie d'un simple bouton
ainsi s'éteint, définitivement, toute flamme

Sans flamme la cuisine perd sa farfadette

* la gamme des verts ne figure pas ! Le lecteur curieux des échelles de cuisson pourra se reporter avec délices au programme du séminaire " Approche Multi-échelle des Produits Céréaliers de Cuisson" mars 2016, AgroParistech Paris5e





Condiments, aromates, épices


viatiques, signatures et souvenirs, entre feu et sortilèges
Trouvé en Alsace dans une sépulture du XIème
un coffret d'or contenait deux clous de girofle

saveurs couleurs
végétales animales minérales
évoquent d'autres lointains, d'autres temps
de terre mouillée de bois de fleurs inconnues
saveurs couleurs brûlantes amères sucrées salées acides
basilic bleu, rouge feu du piment, jaune safran, truffes noires mystérieuses

du jardin
du magasin
des lointaines colonies
achetés volés d'où qu'ils viennent
condiments épices aromates, accessoires indispensables
car en leur sillage il est toujours une grande histoire à découvrir

fous
intrépides
armèrent caravelles
traversèrent les plus vastes océans
bravèrent faim tempêtes risquèrent mille morts
pour certains ce ne furent que forbans maraudeurs baroudeurs

fous
au péril de leur vie
ont ramené mille trésors de senteurs
cachés à fond de cale en des coffres anciens ou leurs poches
pour le roi pour la cour ils furent riches inventeurs couverts de nobles promesses
pour leurs proches ce ne fut que titres vite oubliés et quelques piécettes vite évanouies

fous
sans barguigner
dans la marmite fumante
jetons à la mémoire de ces intrépides
poivre sel et quelques belles feuilles de laurier
les couleurs les plus vives nous déposerons sur la table

ainsi
cuisiniers
belles cuisinières
signent leur partition en offrande
bien des convives en sont réconfortés
condiments épices aromates transfigurent les mets les jours et les hommes




Pourriture immonde, nobles ferments


vieilles
oxydations
matière fragiles
dégradation fatales
rien n'est donc éternel
végétal minéral animal
les cuisiniers le savent bien
hantise de l'immonde pourriture
traquer jusqu'à la dernière bactérie
danger sournois incontrôlable
le temps n'est pas un allié
nettoyer désinfecter
emballer protéger
surveiller
traquer

jeunesse
toute candeur
fraîcheur et primeur
maîtres mots de nouvelle cuisine
sitôt cueillis sitôt servis
légumes du marché
carte alléchante
pureté

pourtant
sans ferments
pas de vin du vinaigre
pas de pain de la bouillie
adieu nobles Roquefort et Camemberts
éloges d'une lenteur magique et magnifique
silencieux ferments révolutionnaires
en renaissances et transmutations
vous sauverez le monde
pourrir et renaître
continuez
vivez






Fourchettes casseroles et robots



Froidure
matin d'hiver
le café est désert
un café ? Alors bien chaud !
une petite vieille hors d'âge nous l'offre
de la cuisine elle traverse la salle casserole à la main
tasse service silence
casserole sans âge elle aussi
culottée ridée noire aluminium cabossée
casserole ?
Creuset
combien de cafés bouillis des heures en un concentré d'attente de simplicité
on ne fera pas la grimace
cette femme est la bonté même


bois terre métal verre plastique
du fil à couper le beurre aux robots
assiettes casseroles jarres gobelets fourchettes
l'art culinaire ne se serait-il pas dévoyé avec la fête des mères ?
inventions simples instruments appareils complexes plus ou moins utiles
mise à contribution la fée électricité se déchaîne
le thème de la multifonction fit fureur
griller mijoter tout en même temps
déclenchements programmés
arrêts hypothétiques
liquides solides
découper
hacher
pétrir
cuire

le tout dans tout
la fin de l'Histoire de la cuisine ?
millénarisme ?

Pourtant l'ancêtre de ce capharnaüm
le couteau
même avec un manche en bois le couteau résiste séduit encore
couper
faire un choix





Les grands mères peuvent changer le monde


Les grands mères peuvent changer le monde
Seuls leurs petits enfants le savent
Ils n'en doutent pas une seconde
Pour les autres, les grands mères, c'est grave
Elles ne sont bonnes que pour arroser les plantes, élever des chats, écouter la radio

Oui, changer le monde
Comment est-ce possible ?
Chefs d’État, scientifiques de tous poils, magnats du pétrole et des ondes
De notre planète aucun n'a réussi à éviter le destin horrible
Aucun n'a pu effacer misère et faire pousser le bonheur.

Quand une grand-mère fait un gâteau, la pâtée du chat ou une petite soupe
Elle participe à chacun de ces instants de tout son cœur
Elle pense tellement au chat aux candidats et aux petits enfants
A tous ces bonheurs
Qu'elle en oublie de mettre quelques ingrédients

Mais les grands mères sont prudentes
Sur des enveloppes usagées elles confient leurs recettes
Au placard de cuisine même s'il manque quelques poids ou températures
Ce n'est pas grave
Pour les grands mères le meilleur des ingrédients est la confiance*

* Ingrédient qui ne figure plus au VIDAL, ni au Dictionnaire des sciences de l’éducation
Ingrédient qui ne peut se transmettre qu'en silence
D'une caresse, d'un regard et de grande patience.
Les petits enfants aiment beaucoup les enveloppes jaunies
Retrouvées au fond des placards de cuisine





Mille et une douceurs ?


Le sucre, qu’aux jours de Louis XVI on ne trouvait que chez les apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives, telles que les pâtissiers de petit-four, les confiseurs, les liquoristes et autres marchands de friandises.
Brillat-Savarin, La Physiologie du goût, 1844

redoutables vitrines des pâtissiers
experts ambassadeurs s'il en est
pour tous les âges
hypnotisent
magnétisent
aguichent
enfants
amoureux
et même vieillards

rose mauve blanc chocolat vert amande arc en ciel de douceurs
poudres neigeuses glaçages immaculés puits sans fond
courbes arabesques feuilletés
madeleines discrètes
lunettes espiègles
galettes secrètes
babas suffisants
éclair ingénu
chou dodu

pâtissiers confiseurs confituriers...

experts enjôleurs
pour nous faire taire
pour nous mettre au pas
combien de sirops déversés
telles des musiques sans âme endorment
pâtissiers confiseurs et tant d'autres confituriers
bénédiction des dentistes ou du corps médical
sucres fallacieux perfides
qui nous enrobent

Ne dérobons plus les bonbons !
Dérobons nous !

Pour se faire peur
http://www.cosmopolitan.fr/un-musee-du-bonbon-va-ouvrir-ses-portes-cet-ete,2015726.asp




Au pain sec et à l'eau


1973
Fin des trente glorieuses.
Marco Ferreri réalise la Grande bouffe

saveurs accentuées par la faim le partage la camaraderie
rations frugales des montagnards des combattants
les parfaits étaient souvent maigres
blêmes d'avoir trop jeûné

privé de dessert
quinze jours sous une benne*
faire passer le goût du pain
manger la soupe aux cailloux

ainsi aucune société humaine n'existe sans interdits
mais qui menace ? qui punit ? qui tient l'épée ?
la Loi ? arbitraire le plus souvent
l'individu lui-même ?

péché de chair
se mortifier, jeûner
détourner de la reproduction, emprisonnement des âmes sur terre
« séparée de Cérès et de Bacchus, Vénus reste froide »**

Epitaphe
Les livres qui se vendent le mieux sont les livres de cuisine et les livres de régimes.
Les premiers vous expliquent comment faire la cuisine et les autres comment ne pas la manger.

* dicton dauphinois
* * Saint Jérôme, moine du IV ème s




Démocratie de la soupe


Repas du pauvre
Repas du soldat
S'il le fallait
Quel unique plat choisir d'emmener en au delà ?
Non point dans l'espace intersidéral
Mais pour partager avec Charon
Dans son rafiot terrible

La soupe est peut-être une réminiscence du liquide amniotique
Soupe universelle, potages, bouillons, consommés
Chauds souvent, fumants en plein hiver
Ils peuvent réconforter la terre entière
Ne parlons pas ignorons oublions les soupes tièdes
Autant d'échecs un peu cuisants

Quant aux gaspachos et autres consommés glacés
Dispensés de cuisson
Celle qui fait attendre,
Celle qui fait naître toute communion
Ils ne peuvent prétendre rassembler réunir et fédérer.
Les soupes sont l'origine et l'infini

Légumes du jardin
Légumes du monde
Légumes du voisin
Poisson lardons oignons tout est bon
Essayez les plus incroyables recettes
Car tout est possible
Sauf la soupe aux cailloux
Communément qualifiée de soupe à la grimace

De temps en temps
Soulevez le couvercle
Sur le bord du fourneau
Plongées dans ce liquide unificateur
Les trouvailles de la journée, trésors ou petits riens
Se fondent, se marient pour une alchimie en musique légère.
Le chat s'endort
La terre tourne

Enco
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Adlyne Bonhomme · il y a
J'ai adoré!

Une petite invitation à soutenir mon poème ''je tresse l'odeur'' en finale merci.

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M. Iraje · il y a
Une encyclopédie culinaire à savourer ☺☺☺ !

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