Confit d'amour et sa garniture

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" Ecrire, c'est une respiration " (Julien Green) "Ecrire, c'est se taire. C'est hurler sans bruit." ( Marguerite Duras) " J'ai décidé d'être heureux parce que c'est bon pour la santé." (  [+]

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Monsieur le comte de Beauregard aimait les chairs tendres et goûteuses. Aussi son maître queux, ami et confident, le fidèle Gaspard, le servait-il avec dévouement. Ils se connaissaient comme frères, d’armes s’entend, ayant ensemble guerroyé contre la perfide Albion. C’était il y a longtemps.

Gaspard et toute la domesticité choyaient leur bon maître et seigneur. Bon et beau, la beauté ne s’acquérant que lorsque le cœur bat à l’unisson de son entourage. Chevelure d’ambre sombre, regard clair et teint hâlé de qui goûte la vie avec gourmandise. Et un sourire irrésistible qui dévoilait des dents blanches, alignées, chose rarissime en cette époque où ses contemporains n’arboraient que de pauvres chicots jaunâtres.

Ce jour-là, festin de roi. Gaspard, heureux de faire plaisir à son seigneur, gravit lui-même le long escalier qui menait au donjon et présenta à son maître un plat garni de cailles dodues, rôties, farcies de raisins secs, de foie gras et d’épices diverses, une farce onctueuse, odorante qui semait ses effluves des cuisines à la haute tour. Thibaud de Beauregard s’en régala, des yeux d’abord, en fin gourmet, et complimenta le cuisinier qui rougit de bonheur jusqu’aux oreilles. Puis, il goûta, savoura chaque bouchée, laissant fondre ensemble, entre langue et palais, et la viande délicate et le hachis délectable. Un carafon de vin du pays se dorait sous les rayons de soleil. La vie était si belle…


Monsieur le comte de Beauregard aimait les chairs tendres et goûteuses… et certaines ne garnissaient pas le garde-manger du château. Aux pieds de celui-ci se groupaient des chaumières proprettes, des fermes piquetaient la campagne entre champs et vignobles. Toutes joliment tenues. Esprit ouvert et généreux, Thibaud de Beauregard savait d’expérience que c’est en flattant l’estomac que l’on s’attache le cœur de ses sujets. Les villageois étaient bien nourris et les villageoises, appétissantes…

Leur seigneur, marié tôt, veuf peu après, avait moult amantes, mais à la compagnie des dames de son rang, il préférait celle des belles de son village, des Toinette, des Suzon, et des Margot, et des Marion… Et en ces temps anciens, de l’amour à l’enfant, il n’y avait que neuf mois… Était-ce par hasard que bien des marmots du voisinage arboraient chevelure de blé mûr, regard clair et dents de perle ? Les villageois ne s’en souciaient guère, un enfant, c’est un enfant, qu’il fût d’Adam ou de Thibault, l’essentiel étant que les granges fussent pleines et qu’on mangeât de la viande le dimanche en buvant, à la régalade, un petit vin fort agréable.

Seule résistait au beau Thibaud l’altière Lison, la fille de Martin, forgeron et maréchal-ferrant. Son caractère bien trempé en faisait une farouche adversaire. L’instinct de chasseur qui avait animé ses ancêtres subsistait dans l’appétit du jeune homme, mais il n’était pas de ces brutes sauvages qui prennent ce qui ne se donne pas.

Sa mère décédée, Lison aidait son père au feu et à l’enclume et sa brune chevelure flamboyait devant la forge. Ses yeux d’agate noire brillaient d’ardeur et d’audace à chaque visite du sire de Beauregard. Elle l’accueillait poliment, son sourire narquois désarçonnait cependant le châtelain. Une attitude qui attisait la flamme dans son cœur. Il ne comprenait pas cette réserve vaguement méprisante, si peu habitué que l’on résistât à son charme. Le cœur en peine, il patientait…

Or, un accident fit que la demeure de Martin s’embrasa un soir de St-Jean. Le pauvre homme succomba à la violence de l’incendie et la belle Lison, sans famille, sans ressource, sans logis, pour la première fois de sa jeune existence, accepta la main qu’on lui tendait, celle de Gaspard, le cuisinier.
— Viens donc au château, le maître est bon, il acceptera bien une servante de plus.
Gaspard, ami du comte, je vous le rappelle, venait ainsi en aide à l’orpheline tout en la rapprochant du comte énamouré.

Lison servit alors Thibaud. Le destin avait répondu aux vœux de l’homme, mais prudent, celui-ci, garda à son tour la distance qui sied entre seigneur et servante. On chargea Lison de porter, des cuisines à la grande salle du donjon, les mets savoureux mijotés par Gaspard et sa cohorte. La servante précédente était ravie qu’on lui évitât la lourde besogne, une escalade de 99 marches dans un escalier en spirale ! L’exercice lui donnait le tournis. Que des jambes jeunes et légères la remplacent !

Lison s’exécuta. Mais Lison abhorrait toute viande… Auprès de son père, elle s’était naturellement prise d’affection pour les chevaux qu’elle côtoyait au quotidien. Puis elle avait rendu leur liberté aux lapins confinés dans leur clapier, chiens et chats avaient bien sûr tous les droits dans son entourage. Elle se mit à nourrir les oiseaux en hiver et interdit que l’on tuât toute volaille. Son père ronchonnait bien un peu, mais ne put faire céder son entêtée de fille.

Le premier jour où Lison, habillée et coiffée comme l’étaient les autres domestiques, se trouva seule face au châtelain était un vendredi. La jeune fille, au souvenir de son comportement des jours passés, était fort mal à l’aise, devant son maître. Comme elle regrettait la forge et sa complicité avec son père ! c’était elle alors qui imposait sa volonté. Le comte de Beauregard était lui aussi dans ses petits souliers, ne sachant quel visage offrir à la jeune rebelle.

Le poisson s’imposait, c’est une belle truite au bleu que Lison offrit à son seigneur. Elle n’osa regarder l’homme hardiment, ainsi qu’elle le faisait autrefois, et de la truite, elle ne vit que les yeux vides. Elle déposa le plat, se plia à une rapide courbette et prit la poudre d’escampette. Le feu aux joues, le cœur en berne, elle dévala les quatre-vingt dix neuf marches. Les jours suivants, elle dut se saisir de plats garnis de viandes diverses et chapeautés d’une cloche afin que le mets restât chaud. Il y eut ragoûts et fricassées, poulets rôtis à la broche, tourtes aux grenouilles, perdreaux en croûte, pâtés de ceci et de cela, autant d’apprêts aux arômes voluptueux qui faisaient saliver les serviteurs qu’elle croisait.

Un dimanche de grand soleil, quand on lui révéla le menu du jour, des canetons dorés au miel, elle faillit se trouver mal. Ces canetons, c’étaient ceux qu’elle nourrissait chaque jour à la basse-cour ! Le cœur brisé, elle se saisit du plat et entreprit son chemin du Golgotha. Elle dut faire plusieurs stations pour épancher ses larmes et le plat était froid quand il arriva sur la table. Thibaud ne lui en fit pas reproche, mais remarqua ses yeux rougis.

Cependant, pire épreuve attendait la pauvre Lison. Pour l’anniversaire du comte, Gaspard et ses aides avaient mitonné un porcelet entier, ils l’avaient préalablement découpé, puis reconstitué, de la tête tranchée à la queue tirebouchonnée. Il attendait, sur une sorte de civière, d’être présenté en salle.
— Allons, jeune fille ! ordonna le cuisinier enjoué, en empoignant deux bras du brancard.
Lison obtempéra, prit les bras avant.

Je vous laisse imaginer les difficultés du parcours, le brancard passant difficilement dans l’escalier en colimaçon… Les deux porteurs soufflaient comme la forge quand ils atteignirent leur but. Lison, ce jour-là, ne versa aucune larme. C’est la colère qui l’emporta. Sitôt dans la salle à manger, elle invectiva Thibaud :

— Vous devriez avoir honte à vous empiffrer ainsi d’animaux qui ne vous ont rien fait ! Cailles, canetons et porcelets ! et des faisans, des ortolans, du veau de lait, du coq au vin ! ! N’ont-ils pas le droit de vivre tout comme vous ! Aucune compassion ! Vous vous en goinfrez, sans même penser que ces bêtes, autant que les êtres humains, ont à cœur de profiter de leur existence ! lança-t-elle avec rage.

Le pauvre Gaspard s’efforçait bien de faire taire la demoiselle, il se plaçait devant elle en bouclier, tentant, de sa large carrure, d’effacer la furie de la vue du comte. Celui-ci restait coi. C’était là un discours inattendu. Jamais, ni lui, ni ses ancêtres n’avaient remis en question la chasse, la pêche, voire le braconnage, tout moyen de transformer bêtes à plumes, à poils ou à écailles, en mets de roi.

Lison, faisant fi de toute retenue, s’était approchée de son maître.

— Et ce régime nuit à votre santé ! je vois ces rougeurs au niveau de votre nez, un début de couperose...
Son doigt accusateur suivait les traces disgracieuses en question.

— De plus, vous avez grossi ! Marie, la lingère se plaint de devoir sans cesse élargir vos chausses et pourpoints. Vous vous empâtez, beau seigneur, et bientôt, on parlera de vous au
passé… A quel âge votre père est-il passé de vie à trépas ? fit-elle, sourcils froncés.

A ces mots, pour dissimuler sa surprise et son désarroi, Thibaud but une gorgée de vin. Le temps de trouver une réplique cinglante à cette péronnelle : il n’était pas habitué qu’on remît ainsi en question son art de vivre et de bien manger.
Mais elle reprit, d’une voix plus douce :

— Le vin n’est pas meilleur et vous en abusez.

Elle approcha sans façons son propre visage de celui de son maître et respira son souffle. Dans une moue écoeurée, elle émit son diagnostic.

— Votre haleine est chargée. Toinette, Suzon et Margot et Marion en sont bien d’accord… Or une nourriture trop riche est pernicieuse.
Se tournant vers Gaspard, maître queux de son état, d’un ton qui n’admettait pas de répliques, elle ordonna :
— Ce sont des légumes qu’il vous faut cuisiner ! De tendres petits pois, des haricots bien fins, des jeunes courgettes, des choux et des poireaux. Je vous en ferai la liste.

Gaspard ouvrit la bouche, ébahi. Thibaut, lui, subjugué, regardait cette miséreuse, adepte d’Hippocrate, qui avant de quitter les lieux, ajouta d’une voix claire :

— Et si monsieur le comte me le permet, je suggère de déménager la salle à manger au rez-de-chaussée. Cela la rapprocherait des cuisines, éviterait bien des gymnastiques à vos gens et vous permettrait de prendre des repas chauds.

Puis, laissant les deux hommes éberlués, elle quitta la pièce après avoir esquissé la courbette de circonstance. Elle descendit le grand escalier comme une reine, prévoyant déjà de faire son balluchon comme une va-nu-pieds.

Deux minutes de lourd silence figèrent toute réaction dans la vaste salle… et le cuisinier entendit son maître prononcer, en extase, comme touché par la grâce :

— Elle s’intéresse à moi… elle veut me protéger de mes excès… Elle… elle m’aime !
Son sourire irradiait.

Gaspard n’avait retenu que les ordres insensés de sa protégée, il bougonnait :
— Cuisiner des légumes ! Quel intérêt ?

Revenu de sa stupeur, le comte l’interpella soudain :
— Rattrape-la, Gaspard ! Qu’elle ne s’enfuie pas !

C’est ainsi que la belle se dévoila et sans même s’en rendre compte, amorça sa liaison avec son maître et seigneur. L’aimable Thibaud était tombé dans des filets qu’en son innocence, elle avait jetés. Huit jours plus tard, il fit d’elle la comtesse de Beauregard. Deux bambins naquirent au printemps suivant, un garçonnet qui se révéla d’humeur débonnaire comme son père et une fillette aussi rigoureuse que sa mère.

Gaspard prit soin de toute la famille, agrémentant en secret la cuisson des haricots de lardons fumés et celle des choux verts d’une saucisse odorante, de Strasbourg ou de Morteau, propre à pimenter une nourriture qui eût paru fade au goût de son seigneur. L’appétissant fumet se répandait par la porte grande ouverte sur le potager. Lison, fine mouche, comprit d’instinct qu’il faut de la mesure en toute chose, elle ferma les yeux sur ces quelques dérives et savoura les préparations du dévoué cuisinier.
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